Ist eigentlich ganz einfach und auch gar nicht so Zeitaufwendig
(nur das "gehen" lassen braucht ein wenig Geduld).
Die meisten Rezeptideen finde ich auf CK.... die werden dann immer nach Gefühl abgewandelt und meinem Geschmack angepasst.
Hier also das Brötchenrezept:
1000g Weizenehl Typ 550
200g Dinkelmehl oder Weizenmehl Typ 1050
42g frische Hefe
22g Salz
700ml Wasser
1/2 Würfel Hefe in 200ml warmen Wasser auflösen.
300g Mehl Typ 550 in eine Schüssel geben.
Beides miteinander zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ich knete immer erst mit einem dem Mixer, da der Teig sonst immer so an den Fingern und einfach überall kleben bleibt. Man kann gut erst ein wenig mit dem Mixer verrühren und dann mit dem Handballen nachkneten
(! nicht mit den Fingern da bleibts immer kleben ;-) !)
Den Teig nun eine Stunde abgedeckt gehen lassen.
Der aufgegangene Vorteig nach einer Stunde.
Kurz kneten, damit Platz in der Schüssel wird.
Rest Hefe in 200ml warmen Wasser auflösen lassen.
700g Weizenmehl Typ 550 + 200g Weizenmehl Typ 1050 + 22g Salz mischen und zum Vorteig geben.
Aufgelöste Hefe und noch ca. 300ml warmes Wasser dazugeben und ALLES miteinander verkneten.
Abgedeckt den Teig nun nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig nochmal GUT durchkneten und 24 Portionen daraus machen (eine Portion ist immer eine Hand voll - so ungefähr messe ich das immer).
Es passen immer sehr gut 12 Portionen auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt). Die beiden Backbleche nochmal abdecken und erneut 5 Minuten gehen lassen.
Danach die Brötchen schleifen (Oberflächenspannung herstellen). Ich mache das in dem ich die Falttechnik anwende - ich habe die Anleitung mal aus Chefkoch kopiert. Ihr findet dies am Ende dieses Posts. Es gibt auch eine Videoanleitung - diese findet ihr hier - klick -.
Nun erneut den abgedeckten Teig 35-45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Nachdem der Teig gegangen ist, die Brötchen mit einem Messer ca 2cm tief einscheiden....einen Schnitt oder Kreuz...wie ihr wollt. Mit einer "Blumenspritze" die Teigrohlinge anfeuchten.
Auf mittlere Schiene in den Ofen geben. 5 Minuten bei 250 Grad backen und dann runterstellen auf 220 Grad. Dann noch ca. 20-25 Minuten.
Rausnehmen und lecker :-)
Man kann die Brötchen sehr gut einfrieren. Dann zum Frühstück gewünschte Anzahl rausnehmen, nass machen und dann für ca. 12 Minuten bei ca. 180-200 Grad in den Backofen geben.
Brötchen SCHLEIFEN nach einer Anleitung von Chefkoch.
1. Variante (PROFI-METHODE):
Wir schleifen wie der Bäcker die Teiglinge. Dazu nehmen wir einen runden kleinen Teigbatzen (ca 50gr, also für ein einzelnen Brötchen) und legen ihn flach auf die Arbeitsplatte. Darauf legen wir die flache Hand und machen eine kleine Drehbewegung, sodaß der Teigling sich leicht unter der HAnd mitbewegt (wie ein Kugellager). Wenn wir nun langsam aber stetig die HAnd zu einer \"Hohlhand\" formen (und dabei weiterdrehen!!), passiert folgendes: die äußeren Teigschichten werden langsam aber sicher unter den Teigbatzen gedrückt. Wenn man lange genug macht (d.h. 4-5 \"Umdrehungen\") hat der Teig genug Spannung erhalten, um der Schwerkraft zu trotzen. So macht es der Bäcker (und das gleichzeitg mit 2 Händen und in 2 Sekunden)
2. Variante (FINGERSPITZENMETHODE):
Wir nehmen einen gut geformten Batzen Teig (wieder 50 gr für ein Brötchen) zwischen die Finger- und Daumenspitzen beider Hände. Und nun geht es los: wir \"ziehen\" mit den Fingerspitzen den Teig am Daumen vorbei und gleichtzeitig drücken wir den beigezogenen Teig mit den Daumen in den Teigling. 2-3 mal reicht. Danach leicht die Form \"nachdrücken\" und auf das Backblech damit (Das \"Daumenloch\" nach unten). Bäcker mögen mich bitte jetzt nicht schlagen! Diese Form ist natürlich eine \"Verballhornung\" des \"Schleifens\". Aber wir sind ja keine Bäcker (Backspezialisten wie Greta mal abgesehen) und diese Formung ist einfacher als das echte \"Schleifen\".
3. Variante (NUDELHOLZMETHODE):
Jeder 50gr-Teigbatzen wird mit dem Nudelholz handflächengroß ausgerollt (mit etwas Übung kann man das auch mit der Faust drücken) und dann locker aufgerollt. Etwas nachformen und auf das Backblech (Naht nach unten) damit. Aufmerksame Leser werden eine Parallele zum Baquette-Rezept-Formen erkennen (ich gebe es zu!).
Wir schleifen wie der Bäcker die Teiglinge. Dazu nehmen wir einen runden kleinen Teigbatzen (ca 50gr, also für ein einzelnen Brötchen) und legen ihn flach auf die Arbeitsplatte. Darauf legen wir die flache Hand und machen eine kleine Drehbewegung, sodaß der Teigling sich leicht unter der HAnd mitbewegt (wie ein Kugellager). Wenn wir nun langsam aber stetig die HAnd zu einer \"Hohlhand\" formen (und dabei weiterdrehen!!), passiert folgendes: die äußeren Teigschichten werden langsam aber sicher unter den Teigbatzen gedrückt. Wenn man lange genug macht (d.h. 4-5 \"Umdrehungen\") hat der Teig genug Spannung erhalten, um der Schwerkraft zu trotzen. So macht es der Bäcker (und das gleichzeitg mit 2 Händen und in 2 Sekunden)
2. Variante (FINGERSPITZENMETHODE):
Wir nehmen einen gut geformten Batzen Teig (wieder 50 gr für ein Brötchen) zwischen die Finger- und Daumenspitzen beider Hände. Und nun geht es los: wir \"ziehen\" mit den Fingerspitzen den Teig am Daumen vorbei und gleichtzeitig drücken wir den beigezogenen Teig mit den Daumen in den Teigling. 2-3 mal reicht. Danach leicht die Form \"nachdrücken\" und auf das Backblech damit (Das \"Daumenloch\" nach unten). Bäcker mögen mich bitte jetzt nicht schlagen! Diese Form ist natürlich eine \"Verballhornung\" des \"Schleifens\". Aber wir sind ja keine Bäcker (Backspezialisten wie Greta mal abgesehen) und diese Formung ist einfacher als das echte \"Schleifen\".
3. Variante (NUDELHOLZMETHODE):
Jeder 50gr-Teigbatzen wird mit dem Nudelholz handflächengroß ausgerollt (mit etwas Übung kann man das auch mit der Faust drücken) und dann locker aufgerollt. Etwas nachformen und auf das Backblech (Naht nach unten) damit. Aufmerksame Leser werden eine Parallele zum Baquette-Rezept-Formen erkennen (ich gebe es zu!).
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